神秘の力がやどるチョコレート：苦味､甘み､歴史もデリケート！ (RTE-News, June 29, 2023)
チョコレートは、メキシコのアステカ王国を滅ぼしたスペインが、16世紀末期にヨーロッパに持ち込んだ「神秘の苦い飲み物( bitter drinks)」だった。それに砂糖を入れて固めたお菓子に仕立てたのは、抜け目のないヨーロッパの商人だった。
その後、チョコの製造技術は向上したものの、魅力的な風味と神秘な力に満ちたカカオチョコは、まるでガラス細工のように繊細であリ続ける。
古いことわざ (adage)に、こんなのがあるそうだ｡『チョコは､(すぐに食べるように)カップボードに入れておく？、それとも(後で食べるように)冷蔵庫にしまっておく？』
ところが、チョコをカップボードに入れておくと、夏の暑さで、ベタベタになってしまう。そうかと言って、冷蔵庫やフリーザーにしまい込んでしまうと、いざ、チョコを食べようとしても、硬くて歯が立たない。
そこで、RTEは、チョコの専門家 Mr Elias Läderachにチョコの保管のコツを尋ねた。Mr Läderachはスイスの老舗チョコ「Läderach (レダラッハ)」の ショコラティエで、2018年の「World Chocolate Master」に輝いている。
１．Temperature：チョコの保管温度
熱波の続く真夏に、チョコをカップボードに入れておくと、ベトベトになってしまう。チョコの保管に理想的な場所は、直射日光の当たらない、乾燥していて温度が16- 18℃のところ。だから､「wine fridge (ワインセラー)」が自宅にあったら、それがベストだ。ただし、チョコの味を楽しむときは、一旦、常温(20- 23℃)に戻してから召し上がること。
２．Flavour：チョコの風味
冷蔵庫にしまい込んで冷やしたチョコを、そのまま噛じると「one-note and bland (一本調子で面白みのない)」味がする。世界中のチョコメーカーが鎬(しのぎ)を削って工夫を重ねた せっかくの風味が台無しで、どのチョコも同じ味になってしまう。ただし、好みのチョコの冷たさと風味との関係は自分で確かめるしかない。
一方で、チョコを温度の高い「カップボード」などで保管すると、風味は落ちないが、チョコの劣化が早まる。
３．Texture：チョコの食感
チョコの食感も温度によって変わる。温度が高いと、チョコは柔らかくなってベタつき、チョコに含まれる成分が「ごちゃまぜになって (the complexities all merge together)」しまう。
そうかと言って、チョコが冷たすぎると、硬くて歯が立たず、割ることさえできなくなる。だから、保管温度は16- 18℃が完璧なのだ。口の中に含んだとき、ひとりでに溶けるくらいがちょうど良い。
４．Visual effect：チョコの変色
チョコの色が温度によって大きく変わることはないが、長期間、日の光にさらすとわずかに色落ち (slight discolouration)する。これはチョコの表面に「bloom (ブルーム)」と呼ばれる白い粉が現われるためだ。
逆に、冷蔵庫に保管しておいたチョコを外に取り出すと、チョコの表面が「結露(condensation)」するため、その水分がチョコの砂糖を引き出して､灰色の冴えない斑点「sugar bloom (シュガーブルーム)」をつくり出してしまう。
さらに「fat crystals (ココアバターの結晶)」をつくると、チョコの表面に灰色の縞模様ができて、チョコの色がすっかりくすんでしまう。
おわりに：なんと言っても、チョコ (chocolate)は、砂糖を抑えたブラックチョコが一番。しかし、チョコの風味の良し悪しは人によって違うもの。自分にもっとも向いているチョコはどれか。それを探し求めるのも、また、格別なチョコの楽しみの一つだ。
なお、チョコレートの「光と影」の歴史、宗教･文化との関わりに興味のある人には、次の一冊をすすめたい。
・武田尚子：チョコレートの歴史 (中公新書2088)、中央公論新社、2010
(写真は添付のRTE-Newsから引用)
