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生ハム:なぜ肉の旨みが増して、長期保全に耐えられるか (BBC-Future, April 9, 2018)

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 冷蔵庫のない時代、魚や肉は傷みやすく、その保存は大変だったに違いない。しかし、たとえば豚肉を「air-curing (乾燥、熟成)」させて生ハムに加工すると、その肉の旨みが増すばかりか、冷暗な地下室などで保管すると、何年も保存が利くようになる。
 その加工技術は、密かに代々受け継がれ、中国の「Jinhua ham (金華ハム)」、イタリアの「culatello (クラテッロ・ディ・ジベンロ)」、スペインの「Jamon Serrano (ハモン・セラーノ)」などの優れた生ハムが生み出された。

 生ハムの熟成工程では、なんと言っても熟成室の適度な「moisture (湿分」調整がキーポイントとなる。
 生ハムをつくるには、はじめに豚肉に直接塩を揉み込むか、これを塩水に浸けてから取り出し、肉の水分を抜く。このとき、塩分が肉の細胞に染みこんで、雑菌やカビの繁殖が妨げられるようになる。

 肉の塊が大きい骨付き股肉などは、水分を手早く抜くために、およそ1in間隔で塩水を肉に注入する。この際、防腐剤の「亜硝酸ナトリウム (sodium nitrite)」を使用することも多いという。こうすることによって、肉の塊から水分がドンドンしたたり落ちる一方で、タンパク質は肉の組織に固定され、化学反応によって色は淡いピンクに変色する。

 生ハムの工程初期には、これを涼しく、かつ適度な湿気のある地下倉庫などに吊るし、塩が肉の内部まで十分染みこんだ頃合いを見計らい、今度は熟成場所を変えて、温度を徐々に上げ、肉の表面から水分を飛ばす。ただし、肉の表面が乾き過ぎないように、熟成室の「湿度」に気をつけることだ。

 中国では、肉が乾燥しやすい冬に「自家製生ハム (home-cured meats)」がつくられて、「festive food(お祭りのご馳走)」として食されたという。ただし、自家製では、

・cheese skipper:チーズバエの幼虫
・larder beetle:オビカツオブシムシ
・red-legged ham beetle:アカアシホシカムシ

などのやっかいな虫が、手ぐすね引いて大好物のエサにありつこうとチャンスを狙っているため、注意が必要とのこと。
                   (写真は添付のBBC Newsから引用

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