キノコ (mushrooms) は菌類 (fungi) に属し、カビ (moulds) の仲間だが、カビとは大違い。、どのキノコも姿が美しい。一夜にして、森の中に生えることから、その昔、森(groves) の妖精 (faries) たちがつくるものと信じられた。
ただし、キノコには毒を含む種類もあったため、「suspicion (疑惑)」のシンボルにもなった。ローマ帝国第 4代皇帝のクラウディウス [BC13 - AD54] がキノコで毒殺されたことは有名。
さて、料理に使われるキノコの代表格は、「white button m.(ツノクリタケ)」、「shiitake (シイタケ)」、「oyster m. (ヒラタケ)」、「king oyster m. (エリンゲ)」。これらのキノコには、アミノ酸 (amino acids)、繊維質 (fibre)、ビタミン (vitamins) B, C, D, E が豊富に含まれる。その上、低カロリーで脂肪分 (fat) が少ない。
つまり、キノコには、体内で発生し、心臓病、ガンその他の病気の原因とされるフリーラジカル (free radicals) の防御に欠かせない「抗酸化物質 (antioxidants)」が沢山含まれている。
Spain の「la Rioja (ラ・リオハ州)」にある「The Mushroom Technological Center of La Rioja (ラ・リオハ茸 (キノコ) 技術センター)」Ms Irene Roncero-Ramos らの研究グループは、キノコを電子レンジ (microwave) かグルリ (grill) で調理すると、栄養価を失うこともなく、「ポリフェノール (polyphenol)」も「抗酸化活性 (antioxidant activity)」も大幅に (significantly) 高まることを確認した。なお、詳細は、「The International Journal of Food Science and Nutrition」に発表された。
また、油で揚げる (frying) と、キノコの「protein (タンパク質)」､「carbohydrates (炭水化物)」も「antioxidant compounds (抗酸化物質成分)」も失われてしまい、茹でる(boiling) と、せっかくの proteinやantioxidantsはお湯の中に逃げ出して､栄養価 (nutrient value) が落ちてしまうことも分かった。
なお、グリルでキノコを焼くときには、その上にオリーブオイルを少しだけ垂らすと、脂肪酸 (fatty acid) が増し、キノコの抗酸化特性 (antioxidant properties) が高まるという。
もちろん、抗酸化物質はキノコに限らず、フルーツ、野菜、ナッツ類、豆類 (pulses)にも含まれている。要は、食品の品数を多くして、バランスの取れた食生活が健康の秘訣。
NHS Choices によると、高血圧、肥満、ガンの予防のために、毎日の食事の 1/3をフルーツ、野菜にするのが望ましい。
（写真は添付のBBC Newsから引用。）
