焼き焦げの有毒アクリルアミド：発ガン性リスクが高い！ (BBC-Health, January 23, 2017)
キツネ色 (golden yellow colour) にパリッと焼いたトーストの食感は格別。それに、アツアツのベークドポテト (baked potatoes) にバターを塗って食べるのも堪らない。そして、食後に、熱いブラックコーヒーをすする。なんと幸せなことか。
しかし、「The Food Standard Agency, FSA (英国食品基準庁)」は、トーストやジャガイモの焼き焦げ (browning)、コーヒー豆の焙煎焦げには発ガン性のリスクが高いので要注意と警告を発した。焼き焦げには、有毒の「acrylamide (アクリルアミド)」が高濃度で含まれているというのだ。
アクリルアミドは無色無臭で水に溶けやすい化合物。
デンプン (starch) や炭水化物 (carbohydrates) などの食材に 120℃以上の高温で、長時間、焼く (roast)、揚げる (fry)、焙る (grill) などの熱処理を加えると、食材に含まれる糖分、アミノ酸 (amino acids)、水分が化学反応を起こして結合し、アクリルアミドが生成される。この熱処理はもちろん、食材のうま味 (flavour)、匂い (aromas)、色 (colour)を引き立てるためのに欠かせないが、副産物 (by-products) も生まれるのだ。
" Research in animal has shown that the chemical is toxic to DNA and cause cancer - so scientists assume the same is true in people, although as yet there is no conclusive evidence."
[ 動物実験によって、アクリルアミドは DNAを傷つけ、ガンを引き起こすことが確認されている。したがって、科学者たちは、人間に対しても発ガン性があるものと推定している。ただし、現在のところ、その決定的な証拠は得られていない。]
"Possible effects of acrylamidde exposure include an increased lifetime risk of cancer and effects on the nervous and reproductive system."
[ 人体がアクリルアミドに暴露すると、ガン発症の生涯リスクが高まり、神経組織や生殖器官に障害を及ぼす可能性がある。]
残念なことに、どれだけのアクリルアミドを摂取すると健康に影響が現われるのかについて、FSA は一切触れていない。ただし、一般に、この化合物の摂り過ぎの状態であることは間違いないという｡「crisps (ポテトチップス)」や「chips (フライドポテト)」、「biscuits (ビスケット)」にも高濃度で含まれているためだ。
「高速道で車のスピード上げると、交通事故につながるのか」を議論しても無駄だ。もちろん、たばこを吸ってもすぐにガンになるとは限らない。
そこで大事な結論に落ち着く。危険なものは危険と認識し、用心するに越したことはないと。
