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2018-04-23から1日間の記事一覧

生ハム:なぜ肉の旨みが増して、長期保全に耐えられるか (BBC-Future, April 9, 2018)

冷蔵庫のない時代、魚や肉は傷みやすく、その保存は大変だったに違いない。しかし、たとえば豚肉を「air-curing (乾燥、熟成)」させて生ハムに加工すると、その肉の旨みが増すばかりか、冷暗な地下室などで保管すると、何年も保存が利くようになる。 その加…